Bruno and Mado Simon

Ingrédients pour 4 personnes : Le consommé d’agrumes : 150 g d’eau / 25 g de sucre / 1 zeste de citron vert + 1 zeste d’orange Faire bouillir les ingrédients puis réserver au frais. L’appareil à crème prise : 35 g de jaune d’œuf / 15 g de sucre / 1/2 orange sanguine zestée / 10 cl de Dom Pacello/ 70 g de crème / 20 g de lait Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer. Couler un caramel à sec dans les moules. Cuire au bain-marie à 115°C pendant environ 25 min. Le gel citron : 70 g de jus de citron vert /1,6 g de kappa / 1,6 g d’agar-agar /1,8 g de Gellan / 20 g de sucre/ zeste de citron vert Faire bouillir le jus avec tous les éléments secs. Réserver jusqu’à refroidissement. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Le sorbet orange : 1 kg de jus d’orange / 80 g de trimoline / 80 g de sucre / 120 g de glucose atomisé / 250 g d’eau / 6 g de stab / 100 g d’isomalt Faire bouillir les éléments secs avec le jus, émulsionner au Pacojet et bloquer au grand froid. L’Opaline : 20 g d’isomalt / 20 g de sucre / 5 g de glucose Cuire le sirop à 155°C jusqu’à la fonte de la poudre, débarrasser. Réduire en poudre au mixer. Plaquer sur le Silpat. Pour le décor : Suprêmes d’oranges sanguines, Acela, Ada cress, pensées jaune Le dressage : Démouler la crème dans une assiette creuse. Disposer tout autour les suprêmes d’oranges. Ajouter le sorbet. Décorer de gel de citron, déposer l’opaline puis le décor. À table, verser le consommé sur les oranges.